今年的海底捞后厨老鼠事件的曝光，让餐饮人和消费者都意识到，食品卫生安全和餐饮运营规范这件事，终究要找到一个解决方案。不仅是消费者对于餐饮企业后厨的关注度持续升温，行业巨头的食品安全事件正在倒逼整个行业进行后厨升级和门店运营趋于规范化。
北京市的“阳光餐饮· 明厨亮灶”工程也在同时应运而生。
不仅海底捞表态所有北京门店加入“阳光餐饮”工程，庆丰包子铺也早已全面推进“明厨亮灶”，和合谷更是已经在大部分门店实现了“明厨亮灶”。
据小青了解，目前北京市海淀区已率先提出，各类服务餐饮单位后厨可视部分都可以连接到“海淀阳光餐饮”APP平台，在申请办理食品经营许可证时，需达到“阳光餐饮”工程的“明厨亮灶”硬件需求，这一要求必定会推向全北京市，甚至作为一个基本模式推向全国。
这意味着，再过几年，“阳光餐饮”工程和新的“明厨亮灶”模式设备会成为我们餐饮行业的标配，不敢在阳光下晒晒的企业就可能被淘汰。
然而，不敢晒、怕花钱、不了解，可谓是中小餐饮企业参与“阳光餐饮”工程和“明厨亮灶”推广的主要障碍，但餐饮老板们需要注意的是，这个趋势必须要跟上，而且跟上趋势并没有想象中那么困难。
不敢晒，被淘汰
很多餐饮企业不愿晒后厨，费用其实不是主要原因，而是相当数量的餐厅门店后厨卫生状况欠佳不敢晒，才是不愿参与“阳光餐饮”的根本原因。
这也是北京市打造推进“阳光餐饮”工程的初衷。所谓“阳光餐饮”，主要是通过公示食品安全信息、展示食品后厨操作的监管过程、社会公众参与评价等方式，促进餐饮企业和相关服务单位真正落实主体责任，各级政府落实属地责任，监管部门落实相应的监管责任，持续提升餐饮业质量安全水平的一项惠民、利民工程。
“阳光餐饮”工程主要是公示食品安全信息、展示食品后厨操作的监管过程、社会公众参与评价等方式，目的是促进餐饮企业和相关服务单位真正落实主体责任，各级政府落实属地责任，监管部门落实相应的监管责任，持续提升餐饮业质量安全水平的一项惠民、利民工程。
首先是信息阳光。所谓信息阳光，就是把餐饮运营中有关食品安全的信息进行公示。那么，食品安全信息包括哪些？
1、资质信息。
也就是它是否有食品经营许可证或者餐饮服务许可证，是否有营业执照；
2、监督检查察信息。
目的是让消费者能看到监督部门对企业的监督检查行为；
3、处罚信息。
比如企业有没有进行过处罚。
另外，主要是企业信息：
大家都知道，根据食安法的要求，接触餐饮或者是食品都要进行严格的身体检查，所以“阳光餐饮”工程要求企业必须把员工健康证明展示出来；
另一个重点信息追溯公开主要是食材方面。
比如说粮食、油、畜禽、肉、酒类等重要的食材来源要进行公示，这个食安法有具体要求，同时对餐厨垃圾废除物，城市管理委对这个也有明确的要求……
总之，“阳光餐饮”工程就是通过社会共治的手段，把一些信息尤其是消费者想知道的信息，完全亮出来，这是信息阳光。
除了信息阳光，“阳光餐饮”工程的一个重要组成部分就是将所有的运营规范和信息公开都纳入到量化分级的体系之中。这会带来什么后果呢？就是消费者可以通过“阳光餐饮”直观判断企业的食品卫生安全情况，比如现在北京可能A级的非常少，非常严格，消费者吃饭以后看就餐环境，他一看到C级的，可以选择不来了。
而其中，食材是“阳光餐饮”严格的一个评选项。那么“阳光餐饮”工程是如何控制监管食材的质量和安全呢？
查索证索票。比如说食材是从新发地进的，企业索证索票了，鱼也好，肉也好，蔬菜也好，都是可追溯到新发地，而新发地的食材也是可追溯的，监管部门就可以直接追溯到产地。
也就是说，“阳光餐饮”可以把我们餐饮行业的系统性风险，最大限度进行降低，而说到食材追溯，商务委也会进行食品产地的这个追溯，“阳光餐饮”工程在最后一公里进行有序对接，所以说食材追溯，完全可以相信。
“阳光餐饮”通过索证索票，通过量化管理，通过监管部门对餐饮企业的抽检和监测，可以说未来绝大部分餐饮企业的食材和食品添加剂的信息都是可真实化的，因为这些都要亮出来。
所以说，不敢晒这一条，餐饮企业没有选择，必须跟上发展趋势，积极参与“阳光餐饮”的改造工程中，才能更好的为消费者提供服务。
反之，则会被“阳光餐饮”的量化分级和不断整改所淘汰。
怕花钱，莫担心
其次，中小餐饮企业应该注意的是，怕花钱这件事，老板们大可消除疑虑。
因为“阳光餐饮”工程的“明厨亮灶”不是2015年“明厨亮灶”的翻版，而是一种“明厨亮灶”的进化升级版，其实核心目的是相同的：
把餐饮食品操作加工过程可视化。
但相比之前的“明厨亮灶”工程，“阳光餐饮”工程的“明厨亮灶”则更人性化更考虑到所有餐饮企业和服务单位的可操作性，通过多种途径，多种方式来达到可视化。
目前，“阳光餐饮”工程所包含的“明厨亮灶”主要有两种形式：
一种为透明厨房，即餐饮服务单位采取透明玻璃窗或玻璃幕墙、隔断矮墙或设置参观窗口等方式方法，使消费者能够直接观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式。
另一种为视频厨房，餐饮服务单位采取在食品加工制作场所安装摄像设备，通过视频传输技术（无线或有线）和显示屏，使消费者实时观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式。
之前“明厨亮灶”之所以相当部分的中小餐饮企业没有成为标配，主要问题就是2015年推广的“明厨亮灶”主要是透明厨房的改造，对于中小餐饮企业而言，这属于数额较大的投入，由于不存在强制性，因此很多餐饮老板认为不投入是最好的选择。
事实上也是如此，目前透明厨房形式的“明厨亮灶”大多集中在资金实力较为雄厚的大中型餐饮企业，当然，这样做的效果也很明显，倒逼企业后厨操作规范和卫生，同时能够打造很好的品牌效应。
但在“阳光餐饮”工程中，透明厨房和视频厨房这两者并非都是强制性的标配，资金并不宽裕的餐饮企业，可以选择打造视频厨房的形式以实现“明厨亮灶”，毕竟，资金投入无疑是大多数中小餐饮企业的敏感点。
而实际上，采用视频厨房的形式成本投入并不高，一个摄像头设备的价格在300元左右，实现所有后厨的设备安装，只需要企业支出几千元左右的费用。
截止今年九月，已经有3000多家餐饮单位、门店后厨入驻“海淀阳光餐饮”APP，实现了手机上远程观看后厨监控。
小青打开“海淀阳光餐饮”APP可以看到，任意选择一家已经上线该应用的门店，都能实时看到该门店的后厨情况，这些监控主要设立在食品加工、烹饪、餐具清洗消毒等操作间。
可视化，成标配
据了解，合作厂商可以为每家餐饮企业生成一个自己的APP，该APP包括了手机端应用和PC端管理，主要用于餐饮企业维护企业数据，并被有效聚合到“阳光餐饮”平台。其中，前端应用主要包括企业品牌轮播介绍、企业产品宣传、企业直播视频入口，以及企业许可、健康资质上传等，而后端PC主要是用于数据的发布和管理。
而要达到“阳光餐饮”工程视频厨房的硬件要求，则由合作厂家购买摄像头、转换器、显示屏，并按要求部署，将设备加入到企业自身的APP系统，即可在自身企业的APP中展示，企业入驻“阳光餐饮”平台后，即可在平台APP展示。这样便完成了“阳光餐饮”直播视频的信息采集。之后，利用该系统可以扩展各种数据采集，包括温度、人口密度等。
然后，通过大量的业务交互，后台便可通过技术手段构建大数据平台，并可将大数据分析应用到每个行为决策中。比如，通过对举报数据的分析，可以帮助执法机构提高对商家的管理;通过对用户数据的分析，判断商家在整个链条可能存在的隐患，及时给出预警方案。
而通过这种信息公开的后厨及“阳光餐饮”相关监管信息的数据化，企业也会有所收益，虽然被监管的更彻底，但一方面能让客人放心用餐，另一方面也有利于门店加强管理，通过直播视频，可以实时关注后厨的操作是否规范，对食品质量进行把关。
在未来几年，可视厨房将在北京全市范围推广，并很有可能借助北京发起的“阳光餐饮”工程推广至全国。或许几年以后，对开放式厨房、餐厅中央悬挂的大屏幕以及手机App查看后厨情况，北京的消费者将会习以为常。
如果我们把要求餐饮企业拆墙打洞、安装玻璃窗的透明厨房称之为“明厨亮灶”1.0版；
把要求餐饮企业安装摄像头并在大堂安装大屏显示的视频厨房称之为“明厨亮灶”2.0版；
那么，让后厨全天候暴露在大众的眼皮底下，随时随地由吃饭的人看着，或许才能让消费者有效参与到监管中来，至少是吃得放心，而这就是其实就是“阳光餐饮”工程所推广的“明厨亮灶”3.0版。
小青相信，将餐饮后厨“一体多位、毫无死角”地展现给消费者，一定会成为我们餐饮业的标配。
不了解，找青联
那么，谁来制定标准呢？“阳光餐饮”工程是由北京市餐饮行业协会制定标准，各区食药局、餐饮协会汇总上报北京市餐饮行业协会，由北京市餐饮行业协会聘请行业对“阳光餐饮”示范街区进行审核，通过审核的，将授予北京市“阳光餐饮示范街区”的标牌。
也就是说，所有北京餐饮企业都要按照行业协会的标准要求来进行“阳光餐饮”的整改规范。
而为了推进“阳光餐饮”工程的开展，协会目前已与有关区食药监管部门对学校、养老院、餐饮企业、老字号企业、餐饮一条街按照“阳光餐饮”工程的要求进行改造，主抓“阳光餐饮”示范企业和街区试点。
而“餐饮青年联盟”作为北京市餐饮行业协会的重要组成部分，将全程参与推进“阳光餐饮”工程的推广与实施。
所以说，餐饮老板们对于“阳光餐饮”有什么不懂的问题，需要寻求什么咨询帮助，都可以联系我们“餐饮青年联盟”，联盟会积极帮助会员企业和所有餐饮人答疑解惑。
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